장어는 다 같은 장어가 아닙니다 | 민물장어와 바다장어 구별법

장어구이 전문점에서 판매하는 민물장어와 횟집에서 만나는 바다장어는 같은 장어일까요?

수산시장이나 음식점에서는 민물장어, 바다장어, 붕장어, 갯장어, 아나고, 하모, 우나기처럼 여러 이름이 사용됩니다. 몸이 길고 비슷하게 생겨 모두 같은 종류처럼 느껴질 수 있지만 실제로는 서로 다른 어종입니다.

일반적으로 국내에서 민물장어라고 부르는 것은 뱀장어입니다.

반면 바다장어라는 표현은 하나의 정확한 어종명이 아닙니다. 바다에서 생활하는 붕장어와 갯장어 등을 일상적으로 묶어 부르는 말에 가깝습니다.

뱀장어는 지방감이 풍부한 구이로 많이 먹고, 붕장어는 회·구이·탕·초밥 등으로 다양하게 이용합니다. 갯장어는 잔가시를 촘촘하게 손질해 회나 데침, 샤브샤브로 먹는 경우가 많습니다.

장어를 고를 때는 민물과 바다라는 구분만 볼 것이 아니라 정확한 어종과 맛, 식감, 조리 목적을 함께 확인해야 합니다.

한눈에 정리

민물장어는 일반적으로 뱀장어를 뜻합니다.

바다장어는 정식 어종명이 아니라 붕장어와 갯장어 등을 묶어 부르는 표현입니다.

붕장어와 갯장어는 모두 바다에서 생활하지만 서로 다른 어종입니다.

민물장어는 지방감 있는 구이, 붕장어는 담백한 회·구이·탕, 갯장어는 촘촘하게 칼집을 낸 회·데침·샤브샤브에 많이 사용됩니다.

민물장어와 바다장어는 서식지만 다른 장어일까?

민물장어와 바다장어라는 이름만 보면 같은 물고기가 민물과 바다에서 각각 생활하는 것처럼 생각하기 쉽습니다.

하지만 국내에서 식용으로 흔히 접하는 뱀장어, 붕장어와 갯장어는 서로 다른 어종입니다.

분류상 모두 몸이 길고 뱀처럼 생긴 장어형 물고기이지만 속한 과와 속, 생태와 외형이 다릅니다. 따라서 단순히 잡힌 장소에 따라 이름만 달라지는 것이 아닙니다.

또 한 가지 흥미로운 점은 민물장어라고 부르는 뱀장어도 바다와 전혀 무관한 물고기는 아니라는 것입니다.

뱀장어는 바다에서 태어나 어린 시기에 강과 하천으로 올라와 성장합니다. 성숙하면 다시 바다로 이동해 산란하는 회유성 어류입니다.

반면 붕장어와 갯장어는 생활사를 주로 바다에서 보냅니다.

민물장어와 바다장어의 차이를 제대로 이해하려면 어디에서 잡혔는지만 보는 것이 아니라 어종 자체와 생활사를 구분해야 합니다.

뱀장어·붕장어·갯장어 차이 한눈에 보기

구분	뱀장어	붕장어	갯장어
일상적인 이름	민물장어	바다장어, 아나고	바다장어, 하모
학명	Anguilla japonica 등	Conger myriaster	Muraenesox cinereus
주요 생활 환경	바다에서 태어나 강·하천 등에서 성장	주로 바다에서 생활	주로 바다에서 생활
눈에 띄는 외형	짙은 등 색깔, 비교적 두툼한 몸	몸 옆으로 이어지는 흰색 점	길고 뾰족한 입과 날카로운 이빨
일반적인 맛의 특징	지방감이 풍부하고 부드러운 편	비교적 담백하고 탄력 있는 편	담백하면서 부드럽고 섬세한 편
손질 특징	구이용으로 포를 떠서 손질	회·구이·탕 등 용도별 손질	잔가시가 많아 촘촘한 칼집 필요
대표 요리	소금구이, 양념구이, 덮밥	회, 구이, 탕, 초밥	회, 데침, 샤브샤브, 맑은탕
국내 유통 형태	양식 제품이 흔함	자연산 어획 제품이 일반적	자연산 어획 제품이 일반적

맛과 식감은 크기, 지방 축적 정도, 계절, 산지와 조리 방식에 따라 달라질 수 있습니다. 위 표는 소비자가 일반적으로 경험하는 특징을 기준으로 정리한 것입니다.

민물장어는 일반적으로 뱀장어입니다

음식점과 온라인 쇼핑몰에서 민물장어라는 이름으로 가장 많이 판매되는 것은 뱀장어입니다.

뱀장어라고 하면 뱀과 관련된 물고기처럼 들리지만, 몸이 길고 뱀처럼 생긴 모습에서 붙은 이름입니다.

민물장어도 바다에서 태어납니다

뱀장어는 바다에서 산란하고 부화합니다.

어린 뱀장어는 해류를 따라 이동하며 실뱀장어 단계가 되면 강 하구와 하천으로 올라갑니다. 이후 민물이나 바닷물과 민물이 섞이는 기수역에서 성장합니다.

우리가 민물장어라고 부르는 이유는 성장 과정의 상당 부분을 민물에서 보내고, 양식장에서도 주로 담수 환경에서 키우기 때문입니다.

따라서 민물장어를 평생 민물에서만 사는 물고기로 설명하는 것은 정확하지 않습니다.

뱀장어의 회유 과정과 실뱀장어 양식은 별도 글인 ‘민물장어도 바다에서 태어난다?’에서 더 자세히 다룰 수 있습니다.

뱀장어의 생김새

뱀장어는 일반적으로 등 쪽이 짙은 갈색이나 검은색에 가깝고 배 쪽은 비교적 밝습니다.

몸은 길지만 붕장어보다 두툼하게 느껴지는 경우가 많습니다. 아래턱이 위턱보다 약간 앞으로 나온 모습도 구별할 때 참고할 수 있습니다.

다만 손질된 장어는 머리와 껍질 일부가 제거되기 때문에 외형만으로 어종을 구분하기 어려울 수 있습니다.

맛과 식감

뱀장어는 세 종류 가운데 상대적으로 지방감이 풍부하고 살이 부드러운 편입니다.

열을 가하면 지방과 육즙이 어우러져 진한 풍미가 나기 때문에 소금구이나 양념구이로 많이 먹습니다.

간장 양념을 반복해서 바르며 굽는 일본식 가바야키와 장어덮밥에도 주로 뱀장어가 사용됩니다.

다만 크기가 크다고 반드시 더 부드럽거나 맛있는 것은 아닙니다. 지나치게 큰 장어는 껍질과 살이 질기게 느껴질 수 있으며, 작은 장어는 살의 두께와 지방감이 부족할 수 있습니다.

붕장어는 대표적인 바다장어입니다

붕장어는 우리나라 연안과 동중국해, 일본 인근 해역 등에 분포하는 바닷물고기입니다.

일상적으로 바다장어라고 하면 붕장어를 가리키는 경우가 많지만, 바다장어라는 이름이 붕장어만을 뜻하는 것은 아닙니다. 갯장어 역시 바다에서 생활하는 장어이기 때문입니다.

붕장어와 아나고는 같은 뜻일까?

붕장어는 일본어로 아나고라고 부릅니다.

국내에서도 과거부터 횟집이나 초밥집을 중심으로 아나고라는 명칭이 널리 사용됐습니다. 따라서 메뉴판에 적힌 아나고회나 아나고초밥은 대체로 붕장어를 의미합니다.

다만 식품을 구입할 때는 통용명인 아나고보다 표준명인 붕장어가 표시되어 있는지 확인하는 편이 명확합니다.

아나고·하모·우나기의 의미와 메뉴별 차이는 후속 글에서 별도로 자세히 정리합니다.

붕장어의 생김새

붕장어를 구별할 때 가장 눈에 띄는 특징은 몸 옆의 흰색 점입니다.

옆줄을 따라 흰 점이 줄처럼 이어지고, 머리 부근에도 작은 흰 점이 보일 수 있습니다. 몸은 길고 비교적 가늘며 배 쪽은 밝은 색을 띱니다.

다만 조명, 크기와 개체 상태에 따라 점이 뚜렷하게 보이지 않을 수 있습니다. 껍질을 벗긴 손질 제품에서는 이 특징을 확인하기 어렵습니다.

맛과 식감

붕장어는 일반적으로 뱀장어보다 지방감이 적고 담백하다고 평가됩니다.

살에는 적당한 탄력이 있어 회로 썰어 먹기도 하고, 구이·탕·덮밥·초밥 등 다양한 요리에 사용합니다.

지역에 따라 붕장어회를 잘게 썰어 채소와 초장에 곁들이거나, 뼈와 머리를 끓여 국물 요리에 활용하기도 합니다.

민물장어의 진한 지방감이 부담스럽다면 비교적 담백한 붕장어를 선택할 수 있습니다.

갯장어는 날카로운 이빨을 가진 바다장어입니다

갯장어는 붕장어와 마찬가지로 바다에서 생활하지만 외형과 손질 방법이 뚜렷하게 다릅니다.

남해와 서해를 비롯해 일본 남부와 동중국해 등에 분포하며, 국내에서는 여름철 별미로 많이 알려져 있습니다.

갯장어와 하모는 같은 장어입니다

하모는 갯장어를 가리키는 일본식 명칭입니다.

일본 관서 지방의 여름 요리에서 갯장어가 많이 사용되면서 하모라는 이름도 널리 알려졌습니다. 국내에서도 여수와 고흥 등 남해안 지역의 갯장어 요리를 소개할 때 하모라는 표현을 사용하기도 합니다.

갯장어의 생김새

갯장어는 주둥이가 길고 입이 크며 날카로운 이빨이 발달했습니다.

붕장어와 나란히 놓고 보면 머리가 더 길고 뾰족하며, 입을 벌렸을 때 이빨이 눈에 띕니다. 갯장어라는 이름도 이러한 강한 턱과 이빨의 특징과 관련이 있습니다.

살 속에는 잔가시가 많기 때문에 일반적인 생선처럼 포만 떠서는 먹기 어렵습니다.

촘촘하게 칼집을 내는 이유

갯장어 요리에서 중요한 과정은 잔가시를 잘게 끊는 손질입니다.

껍질은 완전히 자르지 않고 살과 잔가시 부분에 촘촘하게 칼집을 냅니다. 제대로 손질한 갯장어를 뜨거운 물이나 육수에 넣으면 살이 꽃처럼 벌어집니다.

이렇게 손질한 갯장어는 데침, 샤브샤브, 맑은탕과 회 형태로 먹습니다.

가정에서 직접 뼈째 손질하기는 쉽지 않으므로 칼집이 들어간 손질 제품을 구입하는 편이 편리합니다.

붕장어와 갯장어는 어떻게 구별할까?

붕장어와 갯장어는 모두 바다장어로 불리기 때문에 가장 혼동하기 쉽습니다.

통째로 놓인 상태라면 몸의 점과 머리 모양을 먼저 살펴볼 수 있습니다.

붕장어를 구별하는 특징

몸 옆의 옆줄을 따라 흰색 점이 보입니다.
머리와 몸이 비교적 매끄럽게 이어집니다.
갯장어보다 입과 이빨이 덜 위협적으로 보입니다.
몸은 가늘고 긴 원통형에 가깝습니다.

갯장어를 구별하는 특징

주둥이가 길고 뾰족합니다.
입이 크고 날카로운 이빨이 잘 보입니다.
머리 모양이 붕장어보다 길게 돌출된 편입니다.
조리용 제품에는 잔가시를 끊기 위한 촘촘한 칼집이 들어갑니다.

그러나 포를 뜨거나 껍질을 제거한 제품은 외형만으로 판단하기 어렵습니다.

손질 제품을 구매할 때는 판매자가 사용하는 ‘바다장어’라는 큰 표현만 보지 말고 원재료명이나 상품 설명에 붕장어 또는 갯장어가 적혀 있는지 확인하는 것이 좋습니다.

맛과 요리에 따라 어떤 장어를 고르면 좋을까?

장어는 어느 종류가 무조건 더 좋다고 판단하기보다 원하는 맛과 요리에 맞춰 선택해야 합니다.

원하는 음식과 식감	추천 장어	선택 이유
지방감 있고 부드러운 장어구이	뱀장어	살이 두툼하고 진한 풍미가 남
간장 양념 장어덮밥	뱀장어	양념구이와 잘 어울리는 부드러운 식감
담백한 바다장어구이	붕장어	비교적 담백하고 탄력이 있음
바다장어회	붕장어	회와 세꼬시 형태로 널리 이용
바다장어탕	붕장어	살과 뼈를 국물 요리에 활용하기 좋음
여름철 장어 샤브샤브	갯장어	칼집을 내 데치면 살이 부드럽게 벌어짐
맑고 담백한 장어요리	갯장어	데침·맑은탕과 잘 어울림
장어초밥	붕장어 또는 뱀장어	조리 방식에 따라 서로 다른 맛을 냄

장어구이라는 메뉴명만 보고 민물장어라고 단정해서는 안 됩니다.

바다장어도 구이로 판매하며, 붕장어를 양념해 장어덮밥이나 초밥으로 만들기도 합니다. 주문하거나 구입할 때 정확한 어종을 확인하는 것이 가장 확실합니다.

민물장어와 바다장어는 가격도 왜 다를까?

민물장어와 바다장어의 가격 차이는 단순히 자연산과 양식의 차이만으로 설명하기 어렵습니다.

민물장어는 실뱀장어를 확보해 일정 기간 양식하는 과정이 필요합니다. 종자 가격과 사료비, 시설비, 수온 관리, 출하량 등이 판매가격에 영향을 줍니다.

붕장어와 갯장어는 어획량, 계절, 크기, 산지와 손질 수율에 따라 가격이 달라집니다.

특히 갯장어는 잔가시를 촘촘하게 처리하는 전문 손질이 필요해 손질 여부에 따라서도 가격 차이가 날 수 있습니다.

따라서 민물장어가 항상 바다장어보다 비싸거나, 자연산 장어가 반드시 양식 장어보다 비싸다고 단정할 수는 없습니다.

가격을 비교할 때는 다음 사항을 함께 확인해야 합니다.

정확한 어종
원산지
손질 전 중량과 손질 후 실중량
머리와 뼈 포함 여부
냉장·냉동 상태
초벌구이 여부
양념과 소스 포함 여부
1마리 가격인지 중량 기준 가격인지

장어를 구입할 때 확인할 사항

‘바다장어’ 아래 정확한 어종을 확인합니다

바다장어라는 표현만으로는 붕장어인지 갯장어인지 알기 어렵습니다.

구매 페이지나 제품 표시에서 원재료명과 상품 설명을 확인합니다. 붕장어와 갯장어는 맛뿐 아니라 적합한 조리법도 다르기 때문입니다.

손질 전후 중량을 구분합니다

통장어 1kg을 손질하면 머리, 뼈와 내장 등이 제거되면서 실제 먹을 수 있는 중량은 줄어듭니다.

판매가격을 비교할 때는 원물 중량인지, 손질 후 중량인지 확인해야 합니다. 같은 1kg 상품이라도 손질 상태에 따라 실제 양이 크게 다를 수 있습니다.

용도에 맞는 손질 상태를 고릅니다

민물장어구이는 포를 떠서 뼈가 제거된 제품이 편리합니다.

붕장어회는 생식용으로 적절하게 처리된 제품을 이용하고, 탕을 끓일 목적이라면 머리와 뼈가 포함되어 있는지 확인합니다.

갯장어 샤브샤브는 잔가시를 촘촘하게 끊는 칼집 작업이 되어 있는 제품을 선택하는 것이 좋습니다.

냉장과 냉동을 무조건 품질 순서로 보지 않습니다

산지에서 바로 먹을 때는 냉장 활어와 선어의 장점이 있지만, 유통 시간이 길어지면 적절하게 급속 냉동된 제품이 품질 관리에 유리할 수 있습니다.

냉동 여부 하나보다 냉동 시점, 포장 상태, 보관 온도와 해동 방법을 함께 확인해야 합니다.

장어를 안전하게 먹으려면

장어는 어종과 조리법에 따라 회, 데침, 구이와 탕 등으로 먹습니다.

날것으로 먹는 붕장어나 갯장어는 일반 조리용 제품이 아니라 생식용으로 적절하게 취급된 제품을 전문점에서 먹는 것이 안전합니다.

가정에서 직접 잡거나 출처가 분명하지 않은 장어를 임의로 회로 만들어 먹는 것은 피하는 편이 좋습니다.

구이용 장어는 중심부까지 충분히 익히고, 생장어를 만진 칼과 도마는 채소나 익힌 음식에 그대로 사용하지 않습니다.

냉동 장어는 실온에 오래 두기보다 냉장실에서 해동하거나 제품에 표시된 방법을 따릅니다. 해동한 제품을 장시간 방치하거나 여러 번 냉동과 해동을 반복하면 품질과 위생 상태가 떨어질 수 있습니다.

꼼장어도 같은 장어일까?

흔히 꼼장어라고 부르는 물고기의 표준명은 먹장어입니다.

먹장어도 몸이 길어 장어라는 이름이 붙었지만, 뱀장어·붕장어·갯장어와는 분류상 거리가 멉니다.

먹장어는 턱이 없는 원시적인 무악류에 속하며, 혀처럼 발달한 근육과 이빨 구조를 이용해 먹이를 먹습니다.

따라서 꼼장어를 민물장어나 바다장어의 한 종류로 설명하는 것은 정확하지 않습니다.

먹장어와 일반 장어류의 차이는 장어 클러스터의 별도 콘텐츠인 **‘꼼장어는 정말 장어일까?’**에서 자세히 다룰 수 있습니다.

민물장어와 바다장어에 관한 자주 묻는 질문

Q1. 민물장어는 모두 뱀장어인가요?

국내 음식점과 유통시장에서 민물장어라고 부르는 제품은 일반적으로 뱀장어속 어류입니다. 국내 토종으로 알려진 극동산 뱀장어 외에 수입하거나 국내에서 양식한 다른 뱀장어속 어종이 유통될 수도 있으므로 정확한 어종과 원산지는 제품 표시를 확인해야 합니다.

Q2. 바다장어는 붕장어인가요?

붕장어를 바다장어라고 부르는 경우가 많지만 두 단어가 완전히 같은 뜻은 아닙니다. 바다장어는 붕장어, 갯장어 등 바다에서 생활하는 여러 장어를 넓게 부르는 표현입니다.

Q3. 아나고와 붕장어는 같은 장어인가요?

일반적으로 아나고는 붕장어를 뜻하는 일본식 명칭입니다. 국내 표준명은 붕장어이며, 식품을 구매할 때는 상품 설명에서 정확한 어종을 확인하는 것이 좋습니다.

Q4. 하모와 갯장어는 같은 장어인가요?

하모는 갯장어를 가리키는 일본식 명칭입니다. 갯장어는 입이 크고 이빨이 날카로우며 잔가시가 많아 촘촘하게 칼집을 낸 뒤 데침이나 샤브샤브로 먹습니다.

Q5. 민물장어와 바다장어 중 어느 것이 더 맛있나요?

맛의 우열보다 개인의 취향과 요리법에 따라 달라집니다. 지방감 있고 부드러운 구이를 좋아한다면 뱀장어, 담백하고 탄력 있는 맛을 원한다면 붕장어, 부드러운 데침이나 샤브샤브를 원한다면 갯장어가 잘 맞을 수 있습니다.

Q6. 자연산 바다장어가 양식 민물장어보다 좋은가요?

자연산과 양식 여부만으로 맛과 품질을 판단하기는 어렵습니다. 크기, 선도, 계절, 사육 및 어획 환경, 손질과 보관 상태가 함께 영향을 줍니다. 자연산이라는 이유만으로 무조건 더 안전하거나 영양가가 높다고 단정할 수도 없습니다.

Q7. 장어는 모두 여름이 제철인가요?

장어 종류와 지역에 따라 맛이 좋은 시기와 어획 시기가 다릅니다. 여름철 보양식 이미지 때문에 모든 장어가 여름 제철로 알려졌지만, 붕장어처럼 연중 유통되는 어종도 있으며 산지와 크기에 따라 품질 차이가 나타납니다.

장어를 고를 때는 민물과 바다보다 어종을 먼저 확인하세요

장어는 몸이 길다는 공통점이 있지만 모두 같은 물고기는 아닙니다.

민물장어라고 부르는 뱀장어는 바다에서 태어나 강과 하천으로 올라와 성장합니다. 붕장어와 갯장어는 바다에서 생활하지만 서로 다른 외형과 식감, 조리 특성을 가집니다.

뱀장어는 지방감 있는 구이, 붕장어는 담백한 회와 구이·탕, 갯장어는 잔가시를 촘촘하게 손질한 데침과 샤브샤브에 많이 사용됩니다.

‘민물장어가 더 좋다’거나 ‘바다장어는 모두 붕장어다’라고 단순하게 구분하기보다 정확한 어종을 확인해야 합니다.

장어를 구입하거나 주문할 때는 다음 세 가지를 먼저 살펴보면 됩니다.

뱀장어인지 붕장어인지 갯장어인지 확인합니다.
구이·회·탕·샤브샤브 중 어떤 요리에 사용할지 정합니다.
원산지와 손질 상태, 손질 전후 중량을 함께 비교합니다.

이 기준을 알고 나면 메뉴판의 민물장어와 바다장어뿐 아니라 아나고, 하모와 우나기라는 이름도 훨씬 쉽게 구분할 수 있습니다.

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